Azienda Agricola Beltrami Mauro
Bovinicoltura - Marmentino
V@lli Resilienti: Azienda Agricola Mauro Beltrami | AttivAree
Filiera del Formaggio nelle Valli Resilienti. Intervista a Mauro Beltrami presidente Consorzio Valtrompia DOP
Il formaggio del Mauro: Nostrano Valtrompia DOP
Mauro, con l’aiuto della moglie, del padre Pietro e dell’amico Ettore, alleva da quattro generazioni bestiame di razza bruna, alimentato prevalentemente con il foraggio prodotto in azienda e trasforma il latte prodotto in Nostrano Valtrompia, ma anche in formaggelle classiche o aromatizzate con erbe locali o peperoncino, nonchè fresche robiole. In azienda si svolge tutta la filiera produttiva, dalla coltivazione dei prati con relativa affienagione con essiccatoio, al taglio della legna del bosco, alla cura del bestiame (20 capi), alla sua mungitura (meccanica), alla lavorazione del latte, alla stagionatura dei formaggi (oltre un anno per il Nostrano) e alla vendita diretta dei prodotti presso lo spaccio aziendale e in vari mercati contadini della Provincia.
Dal lontano Oriente, con armonia
La Presentazione dell'azienda agli ospiti è presto fatta: Mauro è figlio d'arte e prosegue con passione dal 1998 il lavoro del padre Tonino che era stato prima ancora dei nonni, trasforma il proprio latte, stagionandosi poi il formaggio e seguendone direttamente la vendita. Si parla di una piccola realtà di circa 10-15 capi in mungitura, con sempre un adeguato numero di bestiame giovane destinato alla rimonta, gli animali nascono e sono allevati in azienda, rigorosamente di razza bruna, sono da sempre iscritti al libro genealogico, come prevede anche il disciplinare della DOP. Equipaggiati di taccuino, senza mai riporre le macchine fotografiche, i nostri giapponesi hanno seguito poi con interesse ogni fase della lavorazione; certamente sono rimasti affascinati dagli attrezzi in legno tra cui spino e rotella, di nocciolo e acero, su cui hanno posto diverse domand : “sono legni neutri” spiega Mauro, “che usiamo per costruire i nostri attrezzi perché non lasciano sapore e colore. Hanno assistito in seguito al taglio della cagliata, al momento magico dell'aggiunta dello zafferano la cui operatività richiama sempre quella di un abile alchimista alle prese con una portentosa pozione magica, all'inserimento dell'impasto nella fascere e ad altro ancora senza poi mancare di visitare la cantina. Tra tutte le domande, quelle più sentite, sono state quelle sulle difficoltà che comporta questa attività lavorativa, sulla condivisione delle fatiche con la famiglia e il tempo libero che ne viene limitato.
Nostrano di Valle Trompia – Az. Agr. Mauro Beltrami
Alleva bovine di razza “bruna alpina” ed oltre al Nostrano di Valle Trompia produce formagelle e la cremosa robiola di Marmentino. Quando siamo entrati nella zona dove lavora il latte ci ha subito colpito la grande caldaia riscaldata dal fuoco domato all’interno di un camino. Dopo chiacchiere varie sulla sua attività e sul formaggio, Mauro ci ha accompagnato nella sua cantina dove sta facendo stagionare il Nostrano prodotto quest’estate. Le forme sono marchiate a freddo attraverso l’uso di fascere. Successivamente ci ha offerto un piccolo assaggio e, vista la bontà e la genuinità del prodotto, condite dal profumo di legna proveniente dal camino, ci siamo apprestati subito ad acquistare il suo prodotto. Il Nostrano di Valle Trompia D.O.P. è un formaggio semigrasso a pasta cotta prodotto tutto l’anno a partire da latte crudo. Ha una forma cilindrica, con scalzo diritto di circa 10 cm. E’ caratterizzato da una crosta dura di un colore che va dal giallo – bruno al rossastro. La pasta si presenta dura, non eccessivamente granulosa e di colore giallognolo, a volte per marcare questa caratteristica viene utilizzato dello zafferano (come per il vicino Bagoss). L’occhiatura c’è e non sempre è regolare. Il periodo minimo di stagionatura è di 12 mesi e si può prolungare fino ai 24 mesi.
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Unendosi ad altri potrebbe costituire un nuovo locale a Marmentino? Scoprilo tu stesso.
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